Современные рестораны соревнуются не искусством шеф-повара, а умением «встроиться» в обновившуюся картину мира потребителя. Изменяются интерьеры, концепции и стратегия бизнеса.
Если в марте 2020 года оборот предприятий общепита в России сократился вдвое, то к сентябрю пике несколько выровнялось и общий оборот составил 947,5 млрд рублей, что на 22,8% меньше аналогичного показателя прошлого года. Такие цифры опубликовала Федеральная служба государственной статистики. Эксперты оценивают эту информацию двояко: с одной стороны, можно ожидать дальнейшего снижения количества ресторанов и кафе, но, с другой, устойчивый спрос на их услуги всё же существует. И тут победят те, кто откроет «самый правильный» ресторан с точки зрения пережившей пандемийный год публики. Напомним, даже в благополучном 2019 году статистика гласила, что в России около 50% новых заведений прогорают в первый год работы, а 80% — в последующие пять лет, не умея приспосабливаться к меняющимся вкусам своих гостей.
Что же в моде сегодня? Большие пространства с обилием воздуха. Уличная терраса — почти обязательный атрибут успешного ресторана. На пик популярности взлетела концепция locavore, потому что это доступно, даже когда закрыты границы. Если раньше рестораны превозносили гастрономические излишества, то сейчас они все как один убеждают публику в любви к здоровой пище. И, наконец, кроме пищи для тела нам начинают предлагать пищу для ума. Иногда весьма затейливую. В сегодняшнем обзоре мы расскажем о заведениях, чья стратегия развития, на наш взгляд, отвечает последним трендам.
Музейный дизайн
Музеи ищут новые формы работы, организовывая интерактивные выставки и пикники на природе, а рестораны превращаются в музеи. Ярчайшим примером этого стиля служат «Кафе Пушкинъ» в Москве и «Кафе Пушкинъ» в Париже. Интерьер парижского «Кафе Пушкинъ» вы видите на фотографии. Всё началось с легенды: в 60-х Жильбер Беко написал песню «Натали», где упоминалось «Кафе Пушкинъ» недалеко от Красной площади. Песня стала хитом. Тысячи французских туристов сорок лет подряд искали это кафе по периметру Красной площади, пока наконец в 1999 году ресторатор Андрей Деллос не открыл заведение с таким названием. Итак, что такое музейный дизайн? В интерьере продумываются мельчайшие декоративные элементы: оригинальные фото и картины, статуэтки, необычные коллекции, которые находят своё отражение в ланчматах и столовых приборах. Те, у кого нет в резерве симпатичной музейной коллекции, проектируя внутреннюю обстановку, придумывают местные легенды и вспоминают героические эпохи. По другому пути пошёл знаменитый датский ресторатор Расмус Мунк, открывший музейное заведение Alchemist, о котором мы ещё подробно расскажем, где авангардные перфомансы сочетаются со световыми спектаклями на куполе главного зала. Ещё одно направление музейного дизайна олицетворяет участник нашего обзора Museum Giger bar, который является одновременно произведением художника и памятником ему.
Молекулярная кухня
Бар «Озон» в Гонконге уже вошёл в Книгу рекордов Гиннесса как самый высотный бар в мире (425 метров над уровнем моря), ведь он размещается на 118-м этаже отеля-небоскрёба. Отсюда открывается самый роскошный вид на Гонконг, и здесь царит молекулярная кухня. Если раньше любовь к молекулярной кухне можно было продемонстрировать, включив два-три блюда в меню, то теперь это не просто подход к приготовлению еды, это мировоззрение, и оно отражается во всём. Зеркальный потолок и блестящие поверхности барной стойки, одетые в яркий неоновый свет. Цвета стен сияют всеми оттенками синего. Молекулярные решётки в интерьере становятся многослойными потолками и частью стен, создавая динамику пространства. Их гексагоны отражаются в шестиугольных узорах полированного пола. Часть колонн, поддерживающих потолок, имеют футуристическую форму, похожую на фонтаны из сжиженного воздуха. Другие декоративные элементы напоминают лабораторное оборудование. Под потолком разместились светильники, похожие на украшения блюд молекулярной кухни. Стеклянные светящиеся трубы напоминают прозрачные молекулы, застывшие в воздухе. В глубине декоративных перегородок видны струящиеся облака газа. Мебель в лобби похожа на многоугольные модели крупных молекул.
В меню коктейль с пеной из базилика соседствует с насыщенным кислородом зелёным смузи.
Экостиль
Тенденция не новая, но идеально вписавшаяся в сезон 2020-2021 годов. На фото интерьер ярчайшего представителя этого направления. Ресторан Sempre — зелёный уголок в центре Москвы с дизайнерским экоинтерьером, не имеющим аналогов в мире. Раньше для создания атмосферы интерьер зала заполняли растениями в кадках, рыбками в аквариумах, птицами в клетках, чайниками на вешалках и книгами на полках. Сейчас в моде просторные зонированные помещения с системами очистки воздуха. Свет, простор, много воздуха (и социальная дистанция даже для больших компаний), а также дерево, камень и натуральные ткани в интерьере. Деревянная и керамическая посуда. Много растительных блюд, безглютеновое и широкое вегетарианское меню.
В этот же тренд внезапно вписались локальные рестораны. Locavore — вот концепция, которая переживает подъём.
В условиях стабильного отрицательного роста курса рубля закупать продукты только в своём регионе и продвигать собственные специалитеты становится идеей, актуальной как никогда. В ресторане локальной кухни может готовиться всё что угодно, но только из продуктов, закупленных в радиусе не более 300 км от кабинета шеф-повара. Поэтому экзотический сегмент меню, как правило, урезается, зато все желающие могут попробовать, например, какой вкусной может быть рыба, пойманная этим утром в Куршском заливе и запечённая по старинному рецепту куршских рыбаков. Причём для пущей важности в меню даже прописывается, с какой именно фермы или от какой коптильни поступил тот или иной деликатес.
