Рестораны и чувство меры со вкусом Dolce Vita

Дизайнерские секреты, которые позволяют ресторану стать успешным.

Какие подводные камни ожидают при разработке дизайн-проекта кафе или ресторана? Важна ли локация и какое заведение считать атмосферным? Эти и другие вопросы обсудили гости «Делового завтрака», организованного главным редактором журнала «Арт Дом» Мариной Блиновой в новом интерьере гастрономического ресторана Dolce Vita. В беседе приняли участие дизайнеры Наталья Змачинская, Марина Снигирёва, Светлана Власенко, Пранас Силкаускас и Марат Ахмадиев. Специальным гостем стал Геннадий Гуренко, официальный представитель марки Bezhko Lighting.

Марина Блинова: Здравствуйте, друзья. Рада приветствовать вас в прекрасном зале одного из лучших ресторанов города — Dolce Vita. Во время сегодняшнего делового завтрака мы решили поговорить о том, как создаётся ресторан мечты. Вы все, я уверена, принимали участие в разработке проектов для предприятий сегмента HoReCa, которые немыслимы без хорошего ресторана, уютного кафе, кондитерской или хотя бы собственной пекарни. Давайте обсудим работу над такими задачами.
Хочу представить сегодняшнего гостя Геннадия Гуренко, официального представителя в Калининграде компании Bezhko Lighting, производителя светодиодных светильников премиум-класса, которые вошли в ассортимент Дома интерьера ISTO. Если нужно открыть ресторан, продукция Bezhko осветит его как нельзя лучше, не так ли, Геннадий?

Геннадий Гуренко: Да, это так. Мы занимаемся профессиональным дизайнерским светом, который также выполняет функции основного и технического. Я представляю компанию Bezhko Lighting, это российский бренд, которому исполнилось восемь лет. Мануфактура находится в Санкт-Петербурге. Мой партнёр Анатолий занимается Санкт-Петербургом, Москвой, Казанью и остальной территорией России, я — развитием в Калининграде, Прибалтике, Германии и на Кипре. Сотрудничаем с топовыми дизайнерами в России и за рубежом. Потенциальный ресурс наших люстр оценивается в 8-10 лет. Первые модели, собранные восемь лет назад, до сих пор работают, не перегорая. На калининградском рынке присутствуем уже второй год, предоставляем предприятиям HoReCa гарантию на 2-3 года не только на конструктивные элементы, но и на светодиоды, но пока не случилось ни одного возврата светильника по гарантии. Используем высококачественный металл, гальванику. Сроки изготовления — 4-6 недель. Один из последних проектов — кафе на улице Сержанта Колоскова, можете полюбоваться там двухметровой люстрой Tucha.

Марина Блинова: Сегодня мы говорим о том, чем отличается планирование такого общественного пространства, как ресторан или кафе. Марат, ты опытная акула в этих водах, расскажи о своём подходе и любимых проектах.

Марат Ахмадиев: Далеко не каждый, кто сделает отличный дизайн квартиры, способен сделать хороший ресторан. Столпы проекта — это атмосфера и уют. Да, в это входит свет, текстуры, цвета, правильная расстановка мебели и зонирование, но, чтобы создать атмосферу, нужно увидеть весь ресторан целиком. И тогда начинает работать в полной мере чувство меры и вкуса. У меня были два любимца. Первый — это Queens Pub на Ленинском проспекте, вот это то, во что буквально всю душу вложил, разрабатывая. Если бы он не закрылся, уверен, он и теперь по интерьеру был бы номер один среди пабов города. И в том же здании на втором этаже мы делали музыкальный бар со звукопоглощающими панелями и разными фишками. Вторым стал «Баклажан», реновация существующего объекта. Очень нравилась тамошняя атмосфера.

Марина Блинова: Я считаю, что ресторан «ДА» обладает своей собственной узнаваемой атмосферой, поэтому пригласила на этот завтрак его создательницу и совладелицу. Светлана, расскажите, как появилась идея и сколько заняло воплощение?

Светлана Власенко: В какой-то момент со мной случилось что-то похожее на профессиональное выгорание и я ушла в долгосрочный отпуск. На тот момент портфолио содержало уже немалое количество ресторанов и кафе, спроектированных для заказчиков, и последние несколько лет мечталось о своём ресторанчике. Через полгода творческого отпуска и активных переговоров удалось договориться о помещении, которое идеально подходило для этой цели. И мне очень повезло с партнёром. За три месяца спроектировали, построили, разработали меню и можно было открываться. Чтобы сделать всё в такие сжатые сроки, пришлось буквально жить на стройке и вникать во все процессы. Что касается света, то он действительно очень важен. В «ДА» установлен профессиональный технический свет, который вы не замечаете, но светильники узконаправленными потоками высвечивают детали интерьера, влияя на восприятие.

Марина Блинова: Марина Снигирёва не чужда этой теме. Марина, расскажи, пожалуйста, о своих проектах.

Марина Снигирёва: Я специализируюсь на частных домах и квартирах, поэтому за всю карьеру сделала два ресторана. Первой была реновация «Сиесты», семейного домашнего ресторанчика европейской и средиземноморской кухни, там в интерьере много отсылок к испанскому стилю, деревянная отделка, пышная зелень, ручная роспись стен, в которой сделан акцент на оливковые ветви. Второй ресторан — совместная работа с Ольгой Назаровой, «Манави» в Зеленоградске. Довольно амбициозный проект получился.

Геннадий Гуренко: Должен сказать, что я не чужд этой теме и, до того как начать заниматься светом, организовывал в Калининграде большие ивенты и даже открыл несколько заведений, то есть находился в этой индустрии со стороны заказчика. Самым первым стал Matrix night club в 2003 году, а последним — Sca’la lounge hall.
И я заметил, что, с одной стороны, публика в Калининграде не любит ничего слишком — слишком качественно сделанный интерьер отпугивает от заведения. С другой стороны, мы довольно избалованы, ведь ещё год назад любой мог сесть в машину и через час быть в Литве или Польше, а спустя пять-шесть часов в Германии, и нам есть с чем сравнивать. Но при этом «нет пророка в своём отечестве». А теперь, пользуясь правом гостя, хотел бы задать вопрос Марату Ахмадиеву: когда вы делаете проект большого объекта, на 200-300 кв. м, какой процент бюджета закладываете на освещение?

Марат Ахмадиев: Для создания атмосферы ресторана нет мелочей. Работа со светом крайне важна. Но есть множество других нюансов, которые важны не менее, те же цвета и текстуры. Как в пропорциях делится бюджет? Не знаю, в каждом проекте по-разному. Зависит от дизайнерского решения. От того самого чувства меры и вкуса.

Марина Блинова: Вопрос ко всем: какие заведения Калининграда подходят под определение «атмосферный ресторан»?

Марина Снигирёва: Атмосферные рестораны — это «Патиссон», «Мадам Буше» и «Штандайм 99».

Марат Ахмадиев: Seasons понравился, нравятся «Соль» и Dolce Vita, в котором мы так хорошо сейчас общаемся.

Пранас Силкаускас: А мне «Кавказ». Очень трудно делать настоящий этнический интерьер. Чтобы до конца понять стиль страны, нужно там жить. В «Кавказе» чувствуешь подлинность стиля.

Геннадий Гуренко: Кстати, как вы относитесь к дизайнерам из Марокко? Мне кажется, они ни в чём не знают меры и при этом создают удивительные интерьеры.

Марат Ахмадиев: Замечательно к ним отношусь, но только нужно понимать, что, если бы мы здесь делали такой интерьер, мы бы десять раз подумали. Создать непохожий на всё остальное объект, почему бы и нет? Вот если бы заказчик нашёлся рисковый, согласившийся на такой проект, это было бы здорово!

Геннадий Гуренко: Да, если найдётся… сейчас, конечно, не самое лучшее время для открытий в этой сфере.

Светлана Власенко: Не готова сказать, что наступило плохое время для открытия ресторанов. Посмотрите, именно сейчас White Rabbit Family сделали крутейший проект первого российского гастротеатра Krasota.

Марина Блинова: Марат назвал атмосферным ресторан Seasons, и это действительно так. И на нашем завтраке присутствует автор — Наталья Змачинская. Наташа, расскажи, как ты это всё придумывала?

Наталья Змачинская: Заказчики хотели создать атмосферное место с плотной посадкой, с открывающимися в тёплое время года панорамными окнами с видом на историческую застройку Калининграда. В центре помещения находился столб, который сейчас скрыт стеллажом для напитков, этот массивный стеллаж из металла и стекла стал главным акцентом в зале. Проект уникален открытой кухней, которая позволяет посетителям наблюдать за приготовлением блюд. Ещё одной изюминкой заведения стала инсталляция на потолке, сделанная на заказ в местной мастерской. Галерейное освещение проектировалось так, чтобы создавать кулуарную обстановку в вечернее время. Получился ресторан на 56 посадочных мест, но при этом уютный и камерный.

Марина Блинова: Давайте выйдем за пределы Калининграда. Можете назвать самый впечатливший вас ресторан в России или Европе?
Геннадий Гуренко: В Амстердаме The Duchess. Открылся в здании бывшей биржи, поэтому в помещении очень высокие потолки и высокая кухня. Там собираются селебрити, известные спортсмены, модели. У них даже туалеты сделаны раздельные — для обычных гостей и для VIP-персон. Очень крутая тема.

Марат Ахмадиев: Я до сих пор под впечатлением от Nobu Fairmont Monte Carlo. Шикарнейший ресторан! Везде использовано синее стекло. Панорамные окна, барная стойка, какие-то перегородки, всё из синего стекла. Это выглядит очень просто, но смотрится бе-зумно круто. За окнами роскошный вид на гавань Монте-Карло и на яхты.

Марина Блинова: Что должно быть в отделке ресторана, чтобы он выглядел модно?

Пранас Силкаускас: Посмотрите, даже в этом прекрасном ресторане, где мы завтракаем, в отделке видим три классических материала: дерево, натуральный камень, стекло. Классическое решение неизменно создаётся из них. В качестве модных акцентов появляются необычные материалы, мода на которые может быстро пройти. Поэтому их лучше использовать умеренно.

Марина Снигирёва: Модными цветами тоже лучше не увлекаться, иначе человек, чей глаз намётан, войдя в зал, сразу сможет сказать: «О! Тут уже три года не делали ремонт, потому что коралловый цвет Pantone объявил цветом года ровно три года назад!»

Марат Ахмадиев: Сейчас самая свежая тенденция состоит в том, чтобы применять натуральные материалы: текстуры природного камня, стекло, металл и дерево, актуальные, как и много лет назад, и которые будут оставаться актуальными неограниченное время. Наряду с ними активно начинает появляться в проектах текстура бетона, за которой, мне представляется, будущее.

Пранас Силкаускас: Уже 20 лет продвигаю эту тенденцию и очень рад, что сейчас натуральные материалы стали доступными и что плитка получила свойства натурального камня и ею можно отделать всё что угодно. Возвращаясь к теме, что в Калининграде не любят очень помпезные интерьеры, я бы сказал, не любят, если обстановка смущает. Когда человек входит в заведение и ему хочется снять обувь и пройти на цыпочках, потому что обувь и одежда (как он думает) не соответствуют шикарности кафе или ресторана. И эта тема, к сожалению, ещё жива.

Марина Снигирёва: Но, к счастью, уже окрепла тенденция к демократичной простоте во всём: в одежде, в машинах, в интерьерах.

Марина Блинова: В финале разговора хочу задать немножко провокационный вопрос: насколько для ресторана важна локация? Может быть, хорошее место позволяет обойтись и без удобного интерьера?

Светлана Власенко: Я вообще считаю, что проект можно разрабатывать только под локацию и архитектуру.

Геннадий Гуренко: Чем дальше от центра, тем выше твои расходы на рекламу, то есть ниже чистая прибыль. Пятнадцать лет назад «Универсал» мог обходиться без рекламы вообще, а «Дарфи-клуб» на Ялтинской был вынужден постоянно заниматься продвижением. К тому же никто просто так не поедет в ресторан, если там место не позволяет сделать парковку, например!

Марина Блинова: Но, позвольте, у гастробара «Соль», у Seasons вообще нет своих парковок, но в них аншлаг.

Наталья Змачинская: Это центр, там много парковочных мест в шаговой доступности.

Пранас Силкаускас: Если кто-то скажет, что локация не важна, я отвечу, что в нашем городе есть Московский проспект, на котором погибает всё. Буквально всё, что бы там ни открылось.

Марина Блинова: Для сегодняшнего завтрака мы выбрали тему, на которую можно говорить бесконечно. Но пора завершать разговор. Благодарю всех, кто принял участие в разговоре, беседа получилась динамичной и интересной, надеюсь ещё не раз увидеть вас на завтраках с журналом «Арт Дом».

пл. Маршала Василевского, 2,
тел. (4012) 35-16-12, dolcevitarestaurant.ru,
@dolcevitakaliningrad